Keep on Truckin'

Keep on Truckin’ er et gammelt hippieuttrykk fra 60 tallet

Disse tre enkle ordene er en oppmuntring til å følge den livsveien du har valgt selv om hele verden kollapser rundt deg og ingenting lenger gir noe mening.

Det er derfor veldig passende at denne episoden skal handle om en kraftig venstresving i livsveien eller drømmen til matentusiaster som brått har fått føle verdensøkonomiens tyngde på sine skuldre.

Vi kan bare bøye oss i støvet for dem og si «Keep on Truckin’!» 

Transcript

Hei, velkommen tilbake til Nygårdsparken og til Parkpodden

Vi skal fortsette mysterieserien vår om mammuttreet, men jeg trenger litt slappere smittevernsforskrifter for å kunne snakke med de rette personene.

Så derfor kjører vi likegreit i gang med en ny serie og den skal handle om gatemat

Det er noe vi har holdt på med en god stund oppe i øvre del av Nygårdsparken

Egentlig litt av nødvendighet, men også fordi vi liker og syns det ganske kult.

Hvis det åpner seg opp litt når våren kommer til Nygårdsparken, så skal vi kjøre i gang en liten serie med gatematfestivaler.

Og en form for gatemat som vi gjerne da har veldig lyst til å invitere tilbake til parken er matvognene eller Food-truckene.

Nygårdsparken var det første stedet som tillot Food-trucks i Bergen kommune.

Denne episoden skal handle om hva en Food-truck er, og vi skal se litt på historien til dette fenomenet.

I de neste episodene skal vi introdusere alle Food-truckene en etter en.

Vi skal snakke litt om hvilken type mat de lager og så skal vi snakke med personene bak disse flotte matvognene for å høre hvordan de ble bitt av gatematbasillen.

Det en vanskelig å finne en presis definisjon av hva en food-truck er.

Noen kaller det gourmetmat på hjul,

andre kaller det en glorifisert kiosk på hjul

Men i det store og det hele så kan vel alle være enige om at mobilitet er noe som i hvert fall definerer en foodtruck.

Food-trucken har en lang historie og har som alle kjære barn, mange navn.

Det er vel nesten mulig å spore dette fenomenet tilbake til hjulets oppfinnelse

vi kan vel se for oss at fenomen kan spores tilbake til en hest og kjerre, eller en trillebår for den saks skyld.

Selve begrepet Food-truck er jo av en litt nyere variant og stammer fra lunsjvognene som begynte å dukke opp rundt det forrige århundreskiftet.

Dette var motoriserte kjøretøyer med plass til et lite kjøkken, slik at en kunne tilberede og selge varm mat på stedet.

Disse var nok etter modell fra militære kjøretøy hvor de fungerte som mobile kantiner for en hær som var på fremmarsj.

I begynnelsen var dette gjerne noe som skjedde utenfor store fabrikker, i havneområder og andre steder hvor store folkemengder samlet seg på visse tidspunkt, men som gjerne ellers var helt øde eller folketomme.

Og slik utviklet dette seg videre til pølsevogner og iskremvogner på stranden om sommeren eller biler som solgte lapskaus og buljong på store idrettsarrangementer.

Når utelivet begynte å ta seg litt opp kom det også behov for nattmat på kvelden

Og i Bergen på 70 tallet kom det en stor buss og parkerte på torget når utestedene begynte å stenge. Dette var en kjempeflott gammel buss som var bygget om til en gigantisk pølsebod.

Og noen husker kanskje den gule Trikken som solgte bakte poteter på hjørnet med den blå steinen. 

Så nå kan vi se et par nye elementer vi kan fylle på Food-truck begrepet:

Det er ikke bare en mobil enhet, men et motorisert kjøretøy med sitt eget selvforsynte kjøkken. Enten det er snakk om kjøling eller oppvarming.

En viktig karakteristikk er også at denne mobiliteten brukes for å kunne være på plass der sultne mennesker befinner seg og til å fjerne seg når markedet tørker ut.

Men dette virker jo som noe man kjenner godt igjen og en helt logisk utvikling gjennom historien.

Så hvorfor er då Food-trucks sett på som noe nytt, spennende og eksotisk?

Hva har dette med gourmetmat og nye trender å gjøre?

Jo det har skjedd noe helt nytt med denne måten å servere mat på og med selve matkulturen rundt Food-trucken.

Og alt dette har skjedd et helt annet sted enn her hjemme.

Vi har kanskje ikke merket det, men i de offentlige byrommene i vårt kjære land har dette ikke vært tillat med denne formen for kamikaze virksomhet.

I Bergen forsvant plutselig den lille gule trikken som solgte bakte poteter en dag. Og det var fordi det ikke lenger var tillatt. 

I USA, Canada, England og mange andre land fortsatte denne praksisen uavbrutt videre. Uten at den var noe særlig i mattrendenes rampelys. 

MEN forventningen man har til hva en food-truck leverer av kvalitet har endret seg radikalt de siste 20 årene.

Det er i dag stor forskjell på det vi kjenner som gatekjøkkenmat og det vi i dag kaller gatemat.  

For at dette skulle skje måtte det en stor historisk begivenhet til.

Og det var den store økonomiske krisen i 2008 som gikk spesielt hardt utover restaurantnæringen. Ikke ulikt slik vi har det i dag.

Og spesielt hardt rammet var USA hvor mange restauranter ble stengt i denne perioden. 

I tidligere nedgangstider har ofte restaurantene gjort det bra.

Folk har generelt gått mer ut 

Enten for å drukne sorgene eller trøstespise

Men denne gangen og spesielt i USA lå alle så til de grader nede for telling.

Restauranter stenger hele tiden og nye selvmordskandidater spretter opp som paddehatter.

Men denne gangen fantes det ikke penger eller investorer til å starte nye

Men det fantes mange arbeidsledige kokker og flere og flere av dem satset på et mye billigere alternativ

Nemlig Food-trucks!

Så! Hva var da nytt med disse Food-Truckene som nå spratt opp som paddehatter i bybildet, i parker og på festivaler.

Jo, det som var helt nytt var at det faktisk var kokker som laget maten.

Og det var faktisk ikke så vanlig før.

Bli med meg på et lite tanke-eksperiment!

Hvis du prøver å tenke litt tilbake til du var yngre

Kanskje du husker snackbaren på hjørnet eller en pølsevogn som stod i nabolaget eller i nærheten av idrettsplassen. 

Prøv å se for deg personen.

Ser du en strøken dobbeltspent kokkeuniform, en person som møysommelig anretter pommes frittes din med hansker og legger på grillkrydderkorn med en pinsett?

Jeg ser en mann i sin beste alder, med ekstremt fett hår, hvit t-skjorte full av gamle fettflekker pent dandert med litt sennep i kantene.

Jeg kan ikke forestille meg at han noensinne hadde hatt befaring med hva mathygiene var for noe.

Han var så lite påpasselig med egen hygiene og ikke minst kundenes 

At han gikk under navnet «Grisen».

På snackbaren vår handlet det ikke om haut de cusine 

Der handlet det om å fritere penger!

Så det som skjer når kokkene og noen av de fra ganske så flotte restauranter begynner å koke i truckene er en transformering fra frys til frityr kulturen til noe helt annet.

Først så tømte de frysen og så erstattet de vareutvalget med friske og ferske ingredienser. Men det skulle fremdeles være forholdsvis billig gatemat. Så billige stykkninger ble brukt i henhold til nese til hale kulturen som hadde oppstått like før. Gamle klassikere ble hentet frem, justert og skrudd på til de fremstod som intense smakseksplosjoner, pakket inn i perfekte teksturer. Det helt rette tilbehøret her, den rette krønsjen der og stadig på jakt etter å perfeksjonere, utvikle og finne opp nye tilberedningsteknikker eller smakskombinasjoner.

Gatemat ble aldri helt det samme igjen.

Men … den fornyede interessen for gatemat ble ikke båret frem på fire hjul alene.

Noe en kunne se på menyvalget til de første Food-Truckene. 

Det var selvfølgelig mye Pulled pork og hamburgere på menyen. Men de virkelig spennende tingene ble plukket opp i første rekke fra land hvor gatemat ikke hadde blitt degradert til industrialisert gatekjøkkenmat.

Og det kom gjerne fra de nærmeste landene, og noen hadde allerede fått fotfeste blant emigrantene i USA som Taco og cubansk sandwich.

Sør i Europa var det fremdeles tradisjon for servering av enkel, men utsøkt mat fra gatehjørner, vogner og i noen boder på matmarkedene.  Der eksisterte det også en levende tradisjon for gatemat av høy kvalitet. Noe som kanskje har en sammenheng med at man tilbringer mer tid sammen under solen. 

Og herfra ser vi at det dukker opp pasta, churros, bagetter, franske pannekaker og gyros fra hellas. Og det begynner faktisk å dukke opp Food-trucks med vedfyrte pizzaovner. I Nord begynner man å grave dypt i sine egne røtter og snart rulles det ut paier og pølser, gourmet ostesmørbrød og fermenterte håndverksvarer.

Men når en kommer videre mot Midtøsten og til Asia så åpnet det seg en verden av spennende gatemat som absolutt kan sies å være en høyst levende kultur.

Når disse to kulturene møttes eksploderte de i et karneval av nye og spennende smaker.

Og det er dette karnevalet med smaker fra hele verden med nye og oppfinnsomme konsepter og sammenblandinger servert fra fargerike og kule Food-Trucks som har plassert dem så høyt som de er i matlandskapet i dag. 

De fleste som driver en food-truck i dag, er unge lidenskapelige mat entreprenører og forventningene til maten de leverer er skyhøye. 

Men hvordan fungerer dette i Bergen i dag …

Norge var sent ute med å slippe dette løs i byrommene sine og Bergen var langt ifra den første kommunen. Den store internasjonale Food-Truck hypen hadde allerede lagt seg da Bergen kommune i mai 2019 slapp food-truckene til for første gang.   

Mange hadde nok vært og snust litt på fenomenet og gjort sine fremstøt fremfor mattilsynet og kommunen uten å komme noen vei, så det var kanskje litt naivt å tro at de skulle sprette frem fra ingensteds og fylle opp byrommene med en gang.

Kommunen hadde i likhet med Oslo Kommune et regelverk som kanskje regulerte litt for strengt hvor en kunne stå og når en kunne stå der. 

Vi prøvde tidligere å lage en slags definisjon av hva en food-truck var. Og vi var vel enige med oss selv at den grunnleggende karakteristikken av en food-truck var at det var et selvstendig fungerende kjøkken, plassert i et motorisert kjøretøy som oppsøkte kundene der de var. Vi kan sikkert nå også legge til at det i begrepet også forventes at kjøretøyet har blitt pimpet på en spesielt original og fargerik måte som samsvarer med menykonseptet og at en forventer mat som er enkel å spise stående/gående men at den skal være fersklaget, oppfinnsom og av høy kvalitet.

I Nord- Amerika og delvis i England står food-truckene ganske fritt til å velge hvor de står. De må søke om en lisens og gjerne også ta et kurs i mathygiene hvis de ikke er utdannet som kokk. Når det formelle er i orden, får de noe de kan klistre på bilen som beviser at de er godkjente og de kan fare ut i den store verden. Men de må stå lovlig parkert. De kan ikke ha serveringsvinduet ut mot trafikken eller hindre ferdsel på noen måte. Og så må de stå et visst antall meter fra nærmeste restaurant eller serveringssted.  

Europeiske byer er litt annerledes enn i Nord-Amerika. Det er ikke så lett og bare finne en ledig parkeringsplass og rigge seg til. Byrommene er smale og gamle, mens store åpne plasser ofte er vernet av historiske årsaker og parkene er gjennomregulerte. 

Noen har løst dette med at de har satt av større områder og parkeringsplasser rundt omkring i byen. Som bare food-truckene kan bruke.   Noen lar food-truckene bruke disse som de ønsker og andre som her hjemme bestemmer hvor de skal være og når de skal være der.

Food-truckene i bergen på sin side er heller ikke så selvstendige enheter som de gjerne er andre steder. De har alle behov for å kunne koble seg til et strømuttak og noen ønsker også å koble seg til vann.

Dette legger vel ikke så mye til rette for den formen for kamikaze og gorilla forretningsvirksomhet en forbinder med food-trucks. Hverken fra Kommunen eller food-truckene selv sin side.

Men dette føler jeg at vi må snakke litt med food-truckene selv om.

Og i neste episode skal vi snakke med Pasta og basta og litt med kommunen for å spørre dem hva det er de egentlig driver på med?